Große Käseprüfung 2024 in Bad Malente
Am 19.09.2024 fand eine gemeinsame Käseprüfung des Vereins ehemaliger Schülerinnen und Schüler der milchwirtschaftlichen Lehranstalten Kiel & Malente e.V. in Zusammenarbeit mit der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein und der Käsestraße Schleswig-Holstein statt.
Die Käseherstellung hat in Schleswig-Holstein eine lange Tradition und steht für hervorragende Qualität. Gegenwärtig wird etwa die Hälfte der erzeugten Milchmenge zu verschiedenen Käsesorten verarbeitet. Seit rund 90 Jahren ist das Lehr- und Versuchszentrum für Milchwirtschaft in der Ausbildung junger Menschen tätig. Als überbetriebliche Ausbildungsstätte bietet sie angehenden Milchtechnologinnen und Milchtechnologen sowie milchwirtschaftlichen Laborantinnen und Laboranten die Möglichkeit, umfassende Kenntnisse und Fertigkeiten in den einzelnen Produktionsverfahren zu erwerben. Das Lehr- und Versuchszentrum stellt eine ideale Ergänzung zur Ausbildung in den Lehrbetrieben dar, da diese aufgrund ihrer Spezialisierung nur selten die gesamte Palette der Milchprodukte herstellen.
Im Rahmen einer sensorischen Prüfung wurden 51 verschiedene Käsesorten, darunter Frischkäse, Schnittkäse und Hartkäse, von elf schleswig-holsteinischen Käsereien evaluiert. Diese Prüfung stellte eine besondere Herausforderung für das Lehr- und Versuchszentrum für Milchwirtschaft in Bad Malente dar. Zum 13. Mal wurde eine sensorische Käseprüfung durchgeführt, wobei das Hauptaugenmerk auf das Aussehen (innen und außen), die Konsistenz, den Geruch und den Geschmack gelegt wurde.
Die Bewertung der eingesandten Käseproben erfolgte durch professionelle Käseprüfer in Zusammenarbeit mit 32 Auszubildenden des dritten Ausbildungsjahres. Die Bewertung wurde von acht erfahrenen Käseprüfern durchgeführt, welche über ein Ingenieurs-, Meister- oder Laboranten-Diplom sowie weitere Qualifikationen im Bereich der Milchwirtschaft verfügen. Die Auszubildenden wurden durch die erfahrenen Prüfer für den Vergleich zwischen Produktbeschreibung und Produkt sensibilisiert und die Käse nach dem DLG-Punkteschema bewertet.
Für Käsesorten wie Tilsiter, Gouda oder Edamer existiert eine Beschreibung der Standardsorten in der Käseverordnung. Für die sogenannten "freien" Sorten liefern die Hersteller eine eigene Produktbeschreibung, welche die spezifischen Eigenschaften des Käses definiert. Die Beurteilung erfolgt anhand spezifischer Beschreibungsmerkmale, darunter: kurz, Randlochung, untypische Lochung, randweich, salzig, fade oder blind.
Die Prüfung diente der Evaluierung der Qualität des schleswig-holsteinischen Käses sowie der praktischen Erfahrung der Auszubildenden im Rahmen einer sensorischen Prüfung. Ein nicht unerheblicher Anteil der Auszubildenden ist in Meiereien tätig, die selbst keinen Käse herstellen. Die sensorische Prüfung stellt für diese Gruppe einen wichtigen Baustein in der Ausbildung dar, da sie dadurch ein Gespür für das Produkt entwickeln und ihre Kenntnisse über Käse vertiefen können.
Hinsichtlich der 51 untersuchten Käseproben wurde für 48 Proben die Bewertung "gut" bis "sehr gut" vergeben. Die zu evaluierenden Käse waren in Gruppen von jeweils vier bis sechs Exemplaren ähnlicher Sorten pro Tisch angeordnet. Die Beurteilung erfolgte in drei Schritten: Zunächst wurde das Aussehen von innen und außen bewertet, anschließend die Konsistenz und schließlich Geruch und Geschmack. Sofern die sensorischen Eigenschaften des Käses mit der Produktbeschreibung übereinstimmen, wird für alle Kriterien die bestmögliche Bewertung von fünf Punkten vergeben.
Alle Lebensmittel, die das Gütezeichen "Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein" tragen, unterliegen einer fortwährenden strengen Prüfung und neutralen Kontrolle. Das Zeichen steht für Transparenz, Regionalität, Vertrauen, engagierte Betriebe und Tradition. Da es sich bei Käse um ein Naturprodukt handelt, ist eine jährliche Kontrolle erforderlich, um die Einhaltung der Qualitätsstandards sicherzustellen und das Vertrauen der Verbraucher:innen zu stärken.
VEM-Kiel und Malente e.V.
Hans-Peter Wagner – 19. September 2024